Au cœur de Paris, le restaurant Akrame, niché dans une cours intérieur près de l’église de la Madeleine. Son chef, Akrame Benallal, connu pour ses méthodes de cuisson avant-gardistes,a été mis au défi par la marque de rhum Brugal. Il devait imaginer un dîner entier en accord avec la toute nouvelle édition limitée de Brugal : la Coleccion Visionaria Edicion 02, une expression remarquable placée sous le signe du café. J’ai eu la chance d’être invitée à découvrir le résultat de ce défi, je vous raconte tout ça !
Brugal, distillerie iconique de la République Dominicaine
Commençons par vous parler de Brugal ! La distillerie a été fondée en 1888 en République Dominicaine par Andrés Brugal Montaner. 1888 est d’ailleurs le nom du fer de lance de Brugal, un rhum vieux de vieilli en ex fûts de Bourbon entre 6 et 8 ans puis affiné dans des fûts de Sherry Oloroso (un vin espagnol fortifié). Sans sucre ajouté bien sûr, ni colorant (beaucoup de rhums sur le marché tiennent leur jolie robe d’un ajout de E150a, un caramel très concentré).
Brugal fait partie intégrante de l’histoire de l’île : des dires de Léonard, le brand ambassadeur de la marque, Brugal figure même sur les vitraux de certaines églises ! Aujourd’hui, Jassil Villanueva est la quatrième génération à la tête de la marque. En 2011, elle est devenue la plus jeune maestra ronera du monde, un coup de maître(sse) dans un domaine traditionnellement dominé par les hommes.
La torréfaction aromatique, signature de la Coleccion Visionaria
Lorsque Jassil a imaginé la Coleccion Visionaria, son objectif était de mettre en bouteille ses souvenirs d’enfance et les saveurs authentiques dominicaines. La première édition a mis en avant le cacao, omniprésent en République Dominicaine, tandis que l’Edicion 02 a choisi le café en l’honneur du rituel caribéen du cafecito, un moment de convivialité et de partage autour d’un petit café chargé en crema, du sucre fouetté.
L’originalité de la Coleccion Visionaria réside dans sa fabrication. Elle s’appuie sur la technique de torréfaction aromatique (aromatic cask toasting), une méthode de chauffage des fûts qui utilise certes des braises et du feu, mais aussi des produits aromatiques (comme le cacao… ou le café !) qui vont imprégner le bois et le diffuser au rhum lors de la maturation, lui conférant complexité et profondeur. Chaque bouteille de la série Visionaria raconte ainsi l’histoire des ingrédients qui la composent. Dans le cas de l’Edicion 02, un grain Arabica de la République Dominicaine.
Dégustation de la Coleccion Visionaria Edicion 02
Pour se mettre en bouche, nous avons commencé par un cocktail frais et léger, porté par les amers : la référence phare de la marque, Brugal 1888, associée à une eau safranée et des zestes d’orange. Le chef Akrame Benallal a continué à éveiller nos papilles en marquant au charbon un morceau de truite saumurée en guise d’amuse bouche, nous préparant à recevoir les aromatiques toastées de l’Edicion 02.
Puis vient la dégustation. Le Rhum est dégusté sec, dans un verre à pied. Tout comme le vin, on observe la robe, on le sent, on le goûte. Attention, les arômes sont des molécules aromatiques, plus légères que la longue chaîne carbonnée qu’est l’éthanol, désagréable au nez. Donc quand on sent, on positionne son nez sur le bord supérieur du verre pour capturer les arômes et laisser l’éthanol s’écouler sur le bord inférieur. On retrouve les zestes d’orange et le bois toasté, mais aussi le café, des touches de clou de girofle, de la vanille… Et le plus bluffant pour une personne comme moi qui n’a pas l’habitude de déguster des spiritueux : aucune brûlure. Sans aller jusqu’à dire que c’est du petit lait, on ne sent pas les 45% et c’est très appréciable !
Accords parfaits entre mets et rhum
On a commencé très fort avec un amuse bouche en apparence simple : soupe de maïs et cumin, servi dans une flûte. Le palais accueillait une matière dense et parfumée, dosée à la perfection, avant qu’une gorgée d’Edicion 02 ne vienne l’éclaircir en s’enrichissant des chaudes épices de la soupe. Superbe ! En entrée, le chef avait associé du crabe, de la tomate et de la feuille de figuier. Un plat frais et iodé, un accord sur les contrastes qui ajoutait légèreté et subtilité à la richesse aromatique de l’Edicion 02.
Le plat principal était un quasi de veau d’une incroyable tendreté, associé à une sauce mariant réglisse, café… Et rhum ! Un accord réconfortant où chaque ingrédient se révélait par touches successives. Pour le dessert, deux créations ! Loin de n’être que des recettes, il s’agissait de deux spectacles ! Le premier, un sponge cake flambé devant nous, glacé à l’intérieur. Le second, des fraises givrées positionnées dans un verre à cocktail recouvert d’une fine membrane étirée puis brisée par un coulis de fraise versé au moyen d’une théière. En accord, le rhum avait pris la forme du cafecito, terminant le repas sur une note intense et mémorable.
Pour finir
Je peux vous l’avouer… Je ne suis pas une grande amatrice de rhum ! Je n’aurais pas cru apprécier un dîner entier en accord avec ce spiritueux. Et pourtant ! La cuisine d’Akrame Benallal a fait des merveilles pour sublimer un alcool d’une grande finesse.
A découvrir sur le site de la Maison du Whisky, entre autres ! Et si vous souhaitez affiner vos aptitudes à la dégustation des spiritueux, je vous invite à consulter cet article dédié au cognac 🙂