Quel vin avec du foie gras (poelé ou non) ?

Et vous, votre foie gras, vous le préférez poêlé et servi chaud, ou généreusement disposé sur des toasts avec une pointe de fleur de sel ? La préparation a un impact sur les saveurs dominantes de votre foie. Et donc sur le vin idéal à lui associer. Voyons ensemble comment faire le meilleur choix pour un dîner réussi.

Les recettes de foie gras

80% des ventes de foie gras en France se font sur le « prêt à consommer« . Une option simple et rapide qui permet d’apporter instantanément un côté festif à une tablée : on ouvre, on présente avec des toasts et des assortiments (poivre, sel, chutney…) et c’est réglé. Vous distinguerez le cuit du mi cuit, question de goût. Souvent, les recettes de foie gras sont déjà assaisonnées avec des épices et… de l’alcool. Information intéressante quand on connaît cet adage qui dit que le meilleur accord avec une recette qui comporte de l’alcool, est l’alcool en question. Pour les foie gras, il s’agit souvent de Porto ou d’Armagnac. A tester donc !

Maintenant, vous avez aussi la possibilité de vous procurer des foie gras crus. Avec ceux-ci, vous allez pouvoir soit préparer votre propre foie gras mi-cuit/cuit (motivation), soit réaliser de belles tranches à poêler. Et dans ces cas là, la cuisson va faire ressortir des arômes radicalement différents. Vous allez retrouver le côté « canard » du foie, le terroir va parler dans votre assiette. Mécaniquement… Vous n’irez pas sur les mêmes accords !

Quel vin avec un foie gras cuit ou mi-cuit ?

Très souvent, on va vous conseiller un vin sucré sur ce type de recette, idéalement du Sud Ouest : Monbazillac, Gaillac, Jurançon, Cerons… Leur particularité ? Ils amènent du sucre, mais aussi de l’acidité (tout comme le chutney utilisé pour relever le foie gras d’ailleurs). De quoi donner un peu de peps à la bouche alourdie par le gras du foie. Sur certains liquoreux un peu âgés, vous retrouverez des notes de coing et de noisette qui soutiennent particulièrement bien le mariage.

Mon soucis avec cet accord ? Votre palais est submergé de gras, et vous lui ajoutez une couche de sucre. Amateurs de kouign aman mis à part, cet accord manque de subtilité. Emmanuel Delmas, ancien sommelier du Fouquet’s, vous dira que c’est le meilleur moyen pour saturer votre bouche et que cette dégustation a sa place… en fin de repas (son article ici). Je vous conseille plutôt les champagnes blanc de blancs par exemple, leur viviacité (bulle + tension) relèvera le foie gras avec peps. Si vous n’êtes pas amateur d’acidité, optez pour des vins ronds et généreux tels que les Châteauneuf blancs ou les Viognier (plutôt d’Ardèche ou de Condrieu, ceux du Languedoc risquent d’être un peu lourds sur cet accord). 

Quel vin avec un foie gras poêlé ?

Avec un foie gras poêlé, les rouges sont permis ! Vous apprecierez la finesse des pinots noirs de Bourgogne ou en Côteaux Champenois. Légèrement acidulé, sur la cerise et le poivre dans leur jeunesse, sur le cuir et la truffe avec l’âge. Dans les deux cas, je pense que vous pouvez imaginer le délicat match des saveurs 😉 Egalement, vous pouvez tester les vins rouges fins et racés de Bordeaux, que vous préfèrerez âgés : Pessac Leognan, St Estèphe, Pauillac… Certains sommeliers vous conseilleront des vins rouges jeunes et tanniques, comme des Madiran ou des Cahors, l’idée étant de valoriser le foie gras au même titre qu’un magret.

Si jamais vous voulez vraiment casser les codes… Un accord très original serait de partir sur les rosés vineux et complexes de la Côte des Bar (Rosé des Riceys) ou de Tavel. Leur structure tannique légère, leurs arômes sur les petits fruits rouges, leur longueur en bouche sont autant de qualité qui les rendent charmeurs sur un foie gras. Si vous ne vous sentez pas aventureux, un accord avec un champagne rosé peu dosé sera de bon ton.

N’hésitez pas à partager vos accords coup de coeur en commentaire de l’article, je serais curieuse de découvrir vos inspirations !